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Sommelier 3.0?

Sommelier 3.0?

Oppure Sommelier?

🖊: Scritto da Massimo Fabiani

📷: Massimo Fabiani

Siamo davanti ad un nuovo Rinascimento?

Non avevo mai avuto il pensiero di scrivere un’articolo sul mondo dei sommelier ma dopo aver letto l’articolo scritto da Francesco Ciancio con i disegni splendidi di Ginaluca Biscalchin: “ I 35 Sommelier Under 35” mi sono subito messo a lavoro.

L’articolo sul Gambero Rosso inizia con queste parole:

“Ben vestiti ma non ingessati; sorridenti ma con parsimonia; attenti ma non eccessivamente solerti; dalla gestualità elegante ma non regolare.”

Quando ho finito di leggerlo mi sono tornati in mente tutti i miei viaggi, le parole con tutti i “sommelier” che in questi anni ho avuto il piacere di dialogare e visitare per il mio lavoro.

Allora ho cercato di mettere insieme le idee, le parole, le foto, mi sono tornate in mente anche le lunghe telefonate con tutti loro e mi sono gettato a scrivere immediatamente con il mio IPadPro forse uno dei miei articoli piú difficili degli ultimi mesi, perché la sala e la cucina sono due mondi che ormai fanno parte della mia vita e del mio quotidiano…

Ci siamo, si parte!

Il sommelier oggi deve sapere bene l’inglese, il francese, avere una grande memoria, dell’esperienza, avere studiato, avere un titolo, deve essere uno psicologo, avere dell’intraprendenza, sono tutti argomenti che ormai si danno per scontati ma è veramente così?

Oppure queste sono solo belle parole?

Allora mi è venuto in mente subito il libro capolavoro di Beppe Palmieri:

Sala e Cucina: “Fate in maniera perfetta e perfettibile tutto quello che gli altri considerano scontato, banale e inutile.”

Anni di esperienza sul campo grande umiltà e passione, tutti argomenti che oggi è difficile ritrovare tra i giovani che iniziano questa splendida professione ma che viene sempre più bistrattata da personaggi poco serie e che pur di riempire le caselle degli orari di lavoro non fanno altro, oggi si vedono nei ristoranti ragazzi e ragazze lasciate allo sbando senza conoscere niente del proprio lavoro e senza mai avere una guida oppure si trovano ragazzi con pochi mesi di esperienza che si sentono già arrivati.

QUESTO È UN PROBLEMA GRAVE…

Alessandro Pipero mio carissimo amico e cliente Fondatore di Noi di Sala scrive: “Il sapore e l’accoglienza non s’insegnanno.”

La missione del sommelier è quella di trovare la consapevolezza dentro di se di avere qualcosa di diverso di magico per poi interagire con il cliente perché non è mai semplice regalare poche ore di felicità a persone che per mille motivi si siedono su di un tavolo in un ristorante.

E allora cosa sta succedendo davvero attorno a questo mondo?

“È la nuova generazione dei giovani che vuole riscrivere le regole della professione?”

Io credo che prima di riscrivere le regole bisogna conoscere quelle che già ci sono…

Ci vuole un mix di storia, passione, pratica, esperienza nazionale e internazionale e tanta tanta umiltà perché oggi i giovani percorrono strade più semplici e veloci usando strumenti che forse con la professione da sommelier contano poco se non vengono instradati…

Sono più bravi a postare che ad abbinare…

Bisogna usare i social ma non che i social usano i Sommelier è importante capire che quarto strumento può aiutarli nel marketing ma mai dimenticare il valore del prof primo lavoro che è quello di avere il contatto umano tra cliente e Sommelier.

Si pensa più a se stessi che al Ristornate, ci vuole coraggio oggi a scrivere queste affermazioni perché la maggior parte dei Sommelier pensa al proprio successo invece che a quello del Ristorante e quindi di tutti, devono comprendere i rischi economici di grandi capitali immobilizzati perché non si deve solamente creare una buona carta dei vini, oppure scegliere quella Bollicina più di un’altra oppure una Maison di Champagne che un’altra si deve anche comprendere il background di dove si lavora e del cliente perché più conosci e più vinci, è come dico sempre io è troppo facile fare i fenomeni con i soldi altrui…

Ma non tutti sono così per fortuna…

Un giorno andrea Gori mi disse: “Se un giorno vorrai diventare davvero “direttore” sarà bene che studi… ma nel frattempo BEVI!”

Era luglio del 2013 e in questi anni che sono trascorsi non sono diventato “direttore” bensì “importatore” di una Maison ma questa è un’altra storia.

Ha ragione quando dice sul Gambero Rosso che i “corsi sommelier oggi vengono fatti al posto dello yoga 😂😂😂😂😂”.

Bisogna studiare e bere è questo il vero insegnamento che tutti dovrebbero fare in questo mondo.

Mi tornano in mente le centinaia di cantine visitate in tutti questi anni le innumerevoli foto scattate a bottiglie e sommelier, e mi tornano in mente sempre le parole di alcuni dei professionisti di sala che ho avuto il piacere di conoscere in lungo in largo dal nord al sud del nostro bel Paese e sono queste: “Bisogna avere delle capacità imprenditoriali…”

Perché la cantina non è solamente un luogo da visitare e idolatrare ma è anche uno dei cuori pulsanti del Ristorante e nel bene e nel male quello che conta di più è il risultato finale perché se viene gestita con sufficienza può diventare una bomba a orologeria.

Il vero professionista è quello che riesce a dialogare con la cucina, deve conoscere i piatti i suoi ingredienti per abbinare al meglio i vini.

Perché se è vero che il sommelier deve conoscere il vino deve anche saper abbinarlo ai piatti.

È per questo che io racconto sempre a tutti i ragazzi che conosco e che mi chiedono informazioni sui miei viaggi stellati che questo è un lavoro splendido ma che ci vuole passione e dedizione e grandi sacrifici. La scuola ti può aiutare, i corsi da sommelier ti possono dare delle basi di partenza, l’esperienza sul campo ti può creare delle fondamenta da dove partire ma quello che conta, bisogna essere curiosi e affamati, bisogna vivere questo splendido lavoro come una spugna.

Infatti cito sempre due esempi che rispecchiano questo mio modo di pensare e sono il Ristorante Marconi a Sasso Marconi e il Ristorante PepeNero a Prato anche se ne potrei citarne decine e decine, ma questi sono due esempi emblematici di sala e cucina.

Il primo sono due fratelli che sono cresciuti insieme, Massimo Mazzucchelli e Aurora Mazzucchelli creano un connubio tra cucina e sala unico Massimo conosce tutto di Aurora e viceversa e questo lo si nota quando si degusta il menù al Ristorante.

Poi c’è Sara e Mirko a Prato una coppia sia al lavoro che nella vita e questo lo si comprende dalla scelta dei piatti e degli abbinamenti dai loro sguardi dai loro sorrisi, sembrano una sola persona, infatti dico sempre che a Prato il PepeNero è Sara&Mirko.

Una volta Valentina Bertini premiata come Sommelier dell’Anno 2019 sulla guida l’Espresso mi disse: “Oggi i giovani sono troppo sicuri di se stessi e delle loro scelte e tutto questo viene poi riportato sulle scelte dei vini da far degustare ai clienti, perché quello che può piacere a te non è detto che può piacere per forza al cliente…”

Sagge parole!!!

Quante volte ho avuto il piacere di condividere il mio tempo a tavola con esperti, giornalisti, sommelier, chef, amici e tutti ormai siamo convinti del fatto che ci vuole un nuovo Rinascimento della Sala una nuova scuola che riesca a creare dei veri professionisti delle persone capaci di creare per ogni cliente un vestito su misura perché è il cliente su cui tutti noi dobbiamo puntare per raggiungere il successo, senza mai dimenticare l’umiltà che deve distinguere un vero gentleman…

Ha ragione Vincenzo Donatiello che dice: “La mia ricetta è seguire questi tre punti: STUDIO, ovvero formazione su vino, territorio e persone per anticipare le tendenze; VETRO, ossia un numero incalcolabile di bicchieri da assaggiare e RISTORANTI, sedersi alle tavole più disperate per assaggiare, capire e portare a casa esperienza”.

Sono felice di aver ritrovato queste parole scritte sul Gambero Rosso perché molte volte ho avuto il piacere e il dispiacere di parlarne con sommelier e anche con chef giovani e molte delle volte ho visto nei loro occhi e sentito nelle loro parole un distacco da queste parole perché purtroppo oggi siamo figli di questa società che crea uomini/donne sempre più sicuro di se dove 1000like ti fanno sembrare già arrivato, un qualsiasi premio sia l’arrivo e no la partenza e che dare consigli sembra da sfigati.

Allora oggi sono felice di essere sfigato!

Credo che il futuro di questa splendida professione sia rinchiusa in tre semplici parole:

UMILTÀ

IMPEGNO

SACRIFICIO

Ecco allora il mio slogan:

Meno sigle e più professione…

Concludo questo mio articolo con un pensiero:

“ Siamo in periodo molto interessante della cucina e del vino e abbiamo tutti una grande missione per i prossimi anni che è quella di creare cultura.”

Il senso de mio viaggio e il mio compito sarà quello di condividere il mio lavoro e la mia passione con tutti voi è questa la mia missione è sarò felice di condividerlo con tutti Voi.

Buon viaggio a tutti e come diceva Steve Jobs:

«Il tuo lavoro riempirà gran parte della tua vita, e l’unico modo di essere davvero soddisfatto è di fare ciò che credi sia un buon lavoro. E l’unico modo di fare un buon lavoro è di amare ciò che fai. Se non l’hai ancora trovato, continua a cercare. Non stare fermo. Come capita con le questioni di cuore, saprai di aver trovato quello giusto non appena ce l’avrai davanti».

Le foto sono dei legittimi proprietari:

Gianluca Biscalchin, Paolo Terzi, Alessandro Musiani e Lido Vannucchi

www.gamberorosso.it

www.cbicommunication.it

www.champagnebergereitalia.it

Il Mio Chianti Classico Collection 2019!

Il Gallo Nero e le sue nuove annate…

L’11 e il 12 Febbraio a Firenze è andato in scena il Chianti Classico Collection alla Stazione Leopolda per presentare a stampa e addetti ai lavori le ultime annate del Gallo Nero nelle tre tipologie Annata, Riserva e Gran Selezione.

Un evento ormai in crescita esponenziale, come ormai dimostrano i numeri della manifestazione:

197 le Aziende presenti il numero più alto nella storia della “Collection”

731 etichette in degustazione

50 sommelier

250 giornalisti accreditati provenienti da 30 paesi diversi

1800 operatori italiani e stranieri

78 le anteprime da botte

100 le etichette di Gran Selezione

I NUMERI DEL CHIANTI CLASSICO DOCG

Il territorio comprende le province di Firenze e Siena i comuni di:

Castellina in Chianti; Gaiole in Chianti; Greve in Chianti; Radda in Chianti; Barberino Tavernelle; Castelnuovo Berardenga; Poggibonsi e San Casciano in Val di Pesa, ha una superficie di 10.000 ha il disciplinare di produzione Sangiovese da un minimo di 80% a un massimo di 100% e altri vitigni autoctoni a bacca rossa o internazionali autorizzati per un massimo del 20% la produzione media annua 270.000 ettolitri i soci del Consorzio Chianti Classico sono 510, anno di nascita 1716il territorio si estende per 70.000 ha i vigneti iscritti 7.2’0 ha la produzione media annua di bottiglie 35/38 milioni il vino viene esportato in 130 paesi al mondo di cui imbottigliatori 351.

Il 2018 è stato un’ anno stellare per il Chianti Classico, si apre così in questa sue giorni un nuovo anno il 2019 che ci ha presentato la Vendemmia 2016 la trecentesima dalla prima definizione della zona del Gallo Nero.

2016

Produzione totale: hl 281.000

Il profilo dell’annata 2’16 è stato regolare, senza registrare problemi sanitari in vigna. L’unico evento che destato l’attenzione dei vignaioli sono state le scarse precipitazioni sul finire del mese di luglio al momento dell’invaiatura, ma lo stress idrico è stato superato grazie alle piogge di fine agosto e di inizio settembre. L’equilibrio è stato sostenuto anche grazie alla costanza del caldo, senza picchi eccessivi dell’ultimo mese, che ha aiutato la maturazione delle uve, senza fenomeni di sovra-maturazione o cottura del frutto. L’estate è stata ottima nell’insieme, caratterizzata da poca piovosità e da temperature elevate nel mese di luglio e agosto, ma soprattutto da un’accentuata escursione termica notturna, tel da far prevedere vini con profili aromatici elevati e con ottima e con un’ottima acidità. Un’annata che, più di altre, esalterà le caratteristiche del Sangiovese: dai valori in estratti, antociani, Polifemo lì e profumi varietali di grande unicità e concentrazione.

Le mie degustazioni:

Borgo Casa al Vento Chanti Classico Riserva FOHO 2015 100% Sangiovese

💛#vinoemozionante

Caparsa Chianti Classico Riserva Caparsino 2016 100% Sangiovese

🔴🔴🔴 #vinosplendido

Castell’in Villa Chianti Classico 2014 100% Sangiovese

💛 #vinoemozionante

Chianti Classico Riserva 2013 💛 #vinoemozionante

Castello di Ama Chianti Classico 2017 96% Sangiovese e 4% Merlot 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Chianti Classico Gran Selezione San Lorenzo 2016 80% Sangiovese, 13% Merlot e 7% Malvasia Nera 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Dievole Chianti Classico 2017 90% Sangiovese, 7% Canaiolo e 3% Colorino 🔴🔴🔴#vinosplendido

Chianti Classico Riserva Novecento 2015 💛 #vinoemozionante

Vigna di Sessina 2015 Chianti Classico Gran Selezione 2015 💛 #vinoemozionante

Famiglia Cecchi – Villa Rosa Chianti Classico Ribaldoni 2016 100% Sangiovese 🔴🔴 #vinoottimo

Cecchi Chianti Classico Riserva di Famiglia 2015 90% Sangiovese, 5% Cabernet Sauvignon e 5% Colorino 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Istine Chianti Classico 2016 100% Sangiovese 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Chianti Classico 2017 campione da botte 100% Sangiovese 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Monte Bernardi Chianti Classico Retromarcia 100% Sangiovese 2017 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Ormanni Chianti Classico Riserva Borro del Diavolo 2015 100% Sangiovese 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Riecine Chianti Classico 2017 100% Sangiovese 🔴🔴 #vinoottimo

Tolaini Chianti Classico Vallenuova 2017 💛 #vinoemozionante

Chianti Classico Vallenuova 2016 90% Sangiovese, 10% Merlot 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Chianti Classico Gran Selezione Vigna Montebello 7 2’15 100% Sangiovese 💛 #vinoemozionante

IGT Toscana Rosso Picconero 2014 65% Merlot, 35% Cabernet Franc 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Anteprima Chianti Classico Vigna Montebello Sette 2018 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Vallepicciola Chianti Classico 2016 100% Sangiovese 🔴🔴🔴 #vinosplendido

Chianti Classico Gran Selezione 2015 100% Sangiovese 💛 #vinoemozionante

Sono state delle degustazioni molto interessanti alcune Aziende stanno facendo dei passi da gigante con delle eccellenze notevoli nel complesso sono rimasto molto soddisfatto credo che il Chianti Classico sia in un momento di grazia notevole.

Alla prossima!!!!

📷 : Massimo Fabiani

Cogli l’Attimo… Oggi questo c’è!!!

@LImbutoRistorante (LU)Chef @cristiano_tomei


Ecco il menù che abbiamo degustato insieme a @lidovannucchi e @sara_favilla…

Raccontato da Massimo Fabiani

“www.massimofabiani.com”


Cogli l’Attimo… Oggi questo c’è!!!

Sabato 13.05.2017

Venire a Lucca da Cristiano ormai sta diventando per me una specie di tappa fissa ogni volta che sono in zona cerco sempre di trovare uno spazio per un pranzo oppure una cena…

Non è la prima volta che ho il piacere di degustare la cucina stellata di Cristiano, sabato in compagnia di Lido e Sara abbiamo finito la nostra Riunione di Lavoro all’Imbuto a Lucca…

Stavolta avevamo chiesto a Cristiano di prepararci alcuni piatti ma come sempre l’estro e la grande capacità dello Chef ci ha fatto stare a tavola con Lui per 3 a parlare e degustare insieme…

A preparato ben 12 piatti per un percorso altamente emozionante…

12 🥄#piattiemozionanti…



Cosa si può dire della cucina di Cristiano è un percorso completo, un viaggio unico dove la terra e il mare sembrano uniti da mani sapienti, si capisce immediatamente che oggi Cristiano ha una marcia in più i piatti sono un susseguirsi di emozioni, sapori e colori, le scelte degli impiattamenti oggi raggiungono vette inaspettate…

Un tripudio di emozioni…

Alla mia domanda come si chiamavano alcuni dei piatti Cristiano mi risponde come sempre: 

“i miei piatti non li chiamo nel caso ti dico quali sono le materie prime… io i miei piatti non gli darò mai un nome…”

Un vero genio…


Bravo Cristiano è sempre un grande piacere venire a degustare la tua cucina e parlare con te di cibo e vino…

Alla prossima!!!


#nonsifiniscemaidimangiare #nonsifiniscemaididegustare con #labelleepoque #FabianiTheWine #lacittagolosa…

📷: @mafa73

Alcune delle foto sono dei rispettivi proprietari.

Il Ristorante L’Imbuto si trova all’interno del

Lucca Center of Contemporary Art

in via della Fratta 36 a Lucca

Telefono 340575809; 3487046574

e-mail: ristoranteimbuto@hotmail.it

 Il ristorante è chiuso il Lunedì