Ecco cosa ha detto Lorenzo Costa su:
La cucina del mitico Daniele
La Pannacotta ( Irina Steccanella ?)
I vini di Gabriele ( Tiziano ❤️ )
Le bollicine di Adrien Bergère (Flaviano e Massimo )
La mia ammirazione per Aurora e Massimo Mazzucchelli
?: Lorenzo Costa
“La mia intervista integrale che uscirà su La Città Golosa! Grazie mille a Leonardo Tozzi e Massimo Fabiani!”
D: La cosa che hai fatto di cui sei piu orgoglioso e quella che non rifaresti?
R: Sono molto contento di avere aperto Oltre.! Ho sempre avuto mio padre come mito lavorativo: lui aprì il suo locale a 33 anni, io a 26. Questo mi serve a capire che la strada è quella giusta. A maggior ragione, fare impresa oggi in Italia è davvero per folli, quindi sono felice del pizzico di follia che metto nelle scelte.
Cosa non rifarei? Rifarei tutto! D’altronde è grazie ad errori e scelte giuste se oggi sono la persona che sono, nel bene e nel male. Ogni scelta fatta nella vita è frutto di quel preciso istante in cui viene elaborata, quindi penso che dietro ad ogni azione ci sia sempre un perché. Quindi perché no?
D: Ingredienti e ricetta per un locale di successo?
R: Domanda da un milione di dollari! Ovviamente deve esserci la giusta alchimia tra missione, capacità, materia prima, posizione, collaboratori e un pizzico di fortuna. Avanzo un’ipotesi? Alla base di tutto c’è il team. Dobbiamo circondarci di persone con la nostra stessa visione o essere noi bravi a trasmetterla. Il resto? Tanta umiltà e testa bassa. Collaborazione, ammirazione e rispetto per i colleghi sono altri elementi fondamentali.
D: La vostra cucina spiegata con parole semplici a chi non vi conosce.
R: La cucina di Oltre. è tutta merito di Daniele Bendanti, con il quale ne condivido la filosofia. Vogliamo onorare la tradizione bolognese, le ricette antiche e le cucine delle nonne. Ma con un twist moderno: questo non significa piatti destrutturati, spume e sferificazioni. La nostra ricerca va ancora più a monte: materie prime di primissima scelta e lavorazioni moderne ma rispettose sono le basi della sua cucina.
D: Il vostro piatto forte e la vostra specialità.
R: Ci riteniamo davvero forti sui Tortellini, mentre il nostro piatto speciale è il Piccione.
Daniele prepara personalmente il ripieno dei Tortellini. Salumi pregiati, lombata di vitello al posto del maiale per dare la dolcezza, noce moscata e la Mortadella di Pasquini & Brusiani. Conferiamo il ripieno alle Sfogline di Via Belvedere che ci fanno avere i tortellini chiusi nella loro sfoglia. Infine il brodo di cappone, che prepariamo noi come da tradizione.
D: La pietanza che preferisci lavorare.
R: Non sono un cuoco di conseguenza non lavoro direttamente le pietanze. Sono cresciuto a casa della mia nonna Cesira che abitualmente tirava a mano una sfoglia di 12 o più uova che strabordava dal tavolo mentre io giocavo ai suoi piedi immaginandomi in una capanna. Ad oggi, tirare la sfoglia è la cosa più magica che conosca. Il calore dell’impasto e la ruvidezza della sfoglia mi fanno tornare bambino in un attimo.
D: Il vostro piatto piu difficile da realizzare ma che da piu soddisfazione.
R: Come dicevo prima, il Piccione.
Viene spiumato, pulito, smontato, eviscerato e sottovuotato in più parti.
Ogni piccione ha due piccoli fegati che vengono tritati e sfumati in padella con scalogno, un filo d’olio, sale, pepe, albana passita e raffreddati in abbattitore. Setacciamo col tarocco questo impasto e ne prepariamo una quenelle che completerà il piatto.
La supreme e il petto cuociono sottovuoto a 60 gradi per 30 minuti. Le due cosce cuociono sottovuoto a 62 gradi sempre per 30 minuti. Durante il servizio rosoliamo i vari pezzi dalla parte della pelle. Le cosce successivamente vanno in forno a 200 gradi per 7 minuti. I petti nel mentre riposano per non fare accumulare il sangue. Completiamo il piatto col suo fondo di cottura e con una salsa di frutta di stagione.
D: Un ingrediente o un piatto sopravvalutato.
R: A mio avviso negli ultimi anni ho visto troppa carne cruda nei ristorante. Sembrava quasi che non avere una battuta di manzo in menu potesse squalificare il locale. Troppe preparazioni senza fantasia, troppi piatti di ardesia e poche tartare preparate al tavolo con maestria e giusti ingredienti.
D: Un ingrediente o un piatto sottovalutato
R: La Pannacotta! Dolce bistrattato ma penso che quando sia fatta bene o aromatizzata in una maniera particolare possa essere una grande conclusione del pasto. Consistenza, freschezza e il sapore del latte per me la rendono unica.
D: A cena con un buon vino. Quale? Un rosso e un bianco. O una birra.
R: Tra i vini rossi cito il GS di Costa Archi. Vino secondo me emblema della regione grazie ai vecchi cloni di Sangiovese BBS 11 e T 19. Potente ma al contempo elegante.
Per il bianco invece mi sposto in Valle d’Aosta e bevo il Blanc de Morgex et de La Calle di Cave Mont Blanc. Salato e sapido come piace a me, dopo ogni sorso mi sembra di aver leccato un sasso raccolto da un fiume. Per le birre invece alzo bandiera bianca non essendone un esperto consumatore. Mi sposto invece su altre bollicine, che conosco meglio. Quelle francesi in particolare! Ultimamente sto apprezzando molto Il Blanc de Blanc Grand Cru di A.Bergère. Uno Chardonnay di rara pulizia e nitidezza nato dalle mani di un mio coetaneo. Nei suoi Champagne posso riconoscere nettamente la giovane mano di Adrien.
D: I piatti della primavera.
R: Con l’aumento delle temperature tornerà il Piccione tra i secondi. Tra i primi rivedremo i Tortellini in crema di Parmigiano: nella loro versione estiva annegano in una crema preparata cuocendo mezzo kilo di croste di Parmigiano in un litro di latte fresco per cinque ore. Il latte si stringe e la magia è servita. Ci sarà anche una tagliatella molto semplice ma che sarà un inno al territorio con il Culatello di Spigaroli e gli asparagi di Altedo.
D: A cena a bologna o in emilia romagna da uno chef. Chi?
R: Il mio posto del cuore è il ristorante Marconi. I fratelli Mazzucchelli sono un esempio professionale per me. Dedizione, umiltà e professionalità sono i loro punti focali ma senza mai disdegnare il calore e il contatto umano. Da quando hanno rinnovato il ristorante a Giugno 2016 lo annovero anche tra i più belli.
D: Bologna a tavola. Un parere sulla ristorazione in citta.
R: Il livello si sta alzando è innegabile. Ad oggi secondo me manca una figura portavoce della ristorazione bolognese, che sia forte in cucina e mediaticamente. Ho l’impressione che Bologna non cresca perché viviamo ancora con una mentalità provinciale: per i successi non vieni mai ricordato ma solo invidiato, mentre gli errori fanno di te un caso locale per le malelingue. Ecco, io vedo poca coesione. E senza coesione anche un fuoriclasse fa fatica ad emergere. E qualcuno meritevole di emergere c’è.
D: Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per la città.
R: Sognando ad occhi aperti innanzitutto eliminerei Sirio. Il sistema di telecamere che controlla la ZTL a mio avviso scoraggia molti anche solo ad avvicinarsi alle mura e di conseguenza alle attività del centro.
In secondo luogo ovviamente, mi piacerebbero parcheggi più fruibili all’interno delle mura per avvicinarsi il più possibile a Piazza Maggiore.
Terzo ma non per importanza mi piacerebbe la presenza di un mercato coperto ma fatto di artigiani veri e piccole/medie imprese bolognesi, anche non necessariamente del mondo del cibo. Una sorta di vetrina sulla città di Bologna con tutte le nostre eccellenze, che sono tante.
Scritto a quattro mani Io e Leonardo Tozzi
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