Sommelier 3.0?
Oppure Sommelier?
?: Scritto da Massimo Fabiani
?: Massimo Fabiani
Siamo davanti ad un nuovo Rinascimento?
Non avevo mai avuto il pensiero di scrivere un’articolo sul mondo dei sommelier ma dopo aver letto l’articolo scritto da Francesco Ciancio con i disegni splendidi di Ginaluca Biscalchin: “ I 35 Sommelier Under 35” mi sono subito messo a lavoro.
L’articolo sul Gambero Rosso inizia con queste parole:
“Ben vestiti ma non ingessati; sorridenti ma con parsimonia; attenti ma non eccessivamente solerti; dalla gestualità elegante ma non regolare.”
Quando ho finito di leggerlo mi sono tornati in mente tutti i miei viaggi, le parole con tutti i “sommelier” che in questi anni ho avuto il piacere di dialogare e visitare per il mio lavoro.
Allora ho cercato di mettere insieme le idee, le parole, le foto, mi sono tornate in mente anche le lunghe telefonate con tutti loro e mi sono gettato a scrivere immediatamente con il mio IPadPro forse uno dei miei articoli piú difficili degli ultimi mesi, perché la sala e la cucina sono due mondi che ormai fanno parte della mia vita e del mio quotidiano…
Ci siamo, si parte!
Il sommelier oggi deve sapere bene l’inglese, il francese, avere una grande memoria, dell’esperienza, avere studiato, avere un titolo, deve essere uno psicologo, avere dell’intraprendenza, sono tutti argomenti che ormai si danno per scontati ma è veramente così?
Oppure queste sono solo belle parole?
Allora mi è venuto in mente subito il libro capolavoro di Beppe Palmieri:
Sala e Cucina: “Fate in maniera perfetta e perfettibile tutto quello che gli altri considerano scontato, banale e inutile.”
Anni di esperienza sul campo grande umiltà e passione, tutti argomenti che oggi è difficile ritrovare tra i giovani che iniziano questa splendida professione ma che viene sempre più bistrattata da personaggi poco serie e che pur di riempire le caselle degli orari di lavoro non fanno altro, oggi si vedono nei ristoranti ragazzi e ragazze lasciate allo sbando senza conoscere niente del proprio lavoro e senza mai avere una guida oppure si trovano ragazzi con pochi mesi di esperienza che si sentono già arrivati.
QUESTO È UN PROBLEMA GRAVE…
Alessandro Pipero mio carissimo amico e cliente Fondatore di Noi di Sala scrive: “Il sapore e l’accoglienza non s’insegnanno.”
La missione del sommelier è quella di trovare la consapevolezza dentro di se di avere qualcosa di diverso di magico per poi interagire con il cliente perché non è mai semplice regalare poche ore di felicità a persone che per mille motivi si siedono su di un tavolo in un ristorante.
E allora cosa sta succedendo davvero attorno a questo mondo?
“È la nuova generazione dei giovani che vuole riscrivere le regole della professione?”
Io credo che prima di riscrivere le regole bisogna conoscere quelle che già ci sono…
Ci vuole un mix di storia, passione, pratica, esperienza nazionale e internazionale e tanta tanta umiltà perché oggi i giovani percorrono strade più semplici e veloci usando strumenti che forse con la professione da sommelier contano poco se non vengono instradati…
Sono più bravi a postare che ad abbinare…
Bisogna usare i social ma non che i social usano i Sommelier è importante capire che quarto strumento può aiutarli nel marketing ma mai dimenticare il valore del prof primo lavoro che è quello di avere il contatto umano tra cliente e Sommelier.
Si pensa più a se stessi che al Ristornate, ci vuole coraggio oggi a scrivere queste affermazioni perché la maggior parte dei Sommelier pensa al proprio successo invece che a quello del Ristorante e quindi di tutti, devono comprendere i rischi economici di grandi capitali immobilizzati perché non si deve solamente creare una buona carta dei vini, oppure scegliere quella Bollicina più di un’altra oppure una Maison di Champagne che un’altra si deve anche comprendere il background di dove si lavora e del cliente perché più conosci e più vinci, è come dico sempre io è troppo facile fare i fenomeni con i soldi altrui…
Ma non tutti sono così per fortuna…
Un giorno andrea Gori mi disse: “Se un giorno vorrai diventare davvero “direttore” sarà bene che studi… ma nel frattempo BEVI!”
Era luglio del 2013 e in questi anni che sono trascorsi non sono diventato “direttore” bensì “importatore” di una Maison ma questa è un’altra storia.
Ha ragione quando dice sul Gambero Rosso che i “corsi sommelier oggi vengono fatti al posto dello yoga ?????”.
Bisogna studiare e bere è questo il vero insegnamento che tutti dovrebbero fare in questo mondo.
Mi tornano in mente le centinaia di cantine visitate in tutti questi anni le innumerevoli foto scattate a bottiglie e sommelier, e mi tornano in mente sempre le parole di alcuni dei professionisti di sala che ho avuto il piacere di conoscere in lungo in largo dal nord al sud del nostro bel Paese e sono queste: “Bisogna avere delle capacità imprenditoriali…”
Perché la cantina non è solamente un luogo da visitare e idolatrare ma è anche uno dei cuori pulsanti del Ristorante e nel bene e nel male quello che conta di più è il risultato finale perché se viene gestita con sufficienza può diventare una bomba a orologeria.
Il vero professionista è quello che riesce a dialogare con la cucina, deve conoscere i piatti i suoi ingredienti per abbinare al meglio i vini.
Perché se è vero che il sommelier deve conoscere il vino deve anche saper abbinarlo ai piatti.
È per questo che io racconto sempre a tutti i ragazzi che conosco e che mi chiedono informazioni sui miei viaggi stellati che questo è un lavoro splendido ma che ci vuole passione e dedizione e grandi sacrifici. La scuola ti può aiutare, i corsi da sommelier ti possono dare delle basi di partenza, l’esperienza sul campo ti può creare delle fondamenta da dove partire ma quello che conta, bisogna essere curiosi e affamati, bisogna vivere questo splendido lavoro come una spugna.
Infatti cito sempre due esempi che rispecchiano questo mio modo di pensare e sono il Ristorante Marconi a Sasso Marconi e il Ristorante PepeNero a Prato anche se ne potrei citarne decine e decine, ma questi sono due esempi emblematici di sala e cucina.
Il primo sono due fratelli che sono cresciuti insieme, Massimo Mazzucchelli e Aurora Mazzucchelli creano un connubio tra cucina e sala unico Massimo conosce tutto di Aurora e viceversa e questo lo si nota quando si degusta il menù al Ristorante.
Poi c’è Sara e Mirko a Prato una coppia sia al lavoro che nella vita e questo lo si comprende dalla scelta dei piatti e degli abbinamenti dai loro sguardi dai loro sorrisi, sembrano una sola persona, infatti dico sempre che a Prato il PepeNero è Sara&Mirko.
Una volta Valentina Bertini premiata come Sommelier dell’Anno 2019 sulla guida l’Espresso mi disse: “Oggi i giovani sono troppo sicuri di se stessi e delle loro scelte e tutto questo viene poi riportato sulle scelte dei vini da far degustare ai clienti, perché quello che può piacere a te non è detto che può piacere per forza al cliente…”
Sagge parole!!!
Quante volte ho avuto il piacere di condividere il mio tempo a tavola con esperti, giornalisti, sommelier, chef, amici e tutti ormai siamo convinti del fatto che ci vuole un nuovo Rinascimento della Sala una nuova scuola che riesca a creare dei veri professionisti delle persone capaci di creare per ogni cliente un vestito su misura perché è il cliente su cui tutti noi dobbiamo puntare per raggiungere il successo, senza mai dimenticare l’umiltà che deve distinguere un vero gentleman…
Ha ragione Vincenzo Donatiello che dice: “La mia ricetta è seguire questi tre punti: STUDIO, ovvero formazione su vino, territorio e persone per anticipare le tendenze; VETRO, ossia un numero incalcolabile di bicchieri da assaggiare e RISTORANTI, sedersi alle tavole più disperate per assaggiare, capire e portare a casa esperienza”.
Sono felice di aver ritrovato queste parole scritte sul Gambero Rosso perché molte volte ho avuto il piacere e il dispiacere di parlarne con sommelier e anche con chef giovani e molte delle volte ho visto nei loro occhi e sentito nelle loro parole un distacco da queste parole perché purtroppo oggi siamo figli di questa società che crea uomini/donne sempre più sicuro di se dove 1000like ti fanno sembrare già arrivato, un qualsiasi premio sia l’arrivo e no la partenza e che dare consigli sembra da sfigati.
Allora oggi sono felice di essere sfigato!
Credo che il futuro di questa splendida professione sia rinchiusa in tre semplici parole:
UMILTÀ
IMPEGNO
SACRIFICIO
Ecco allora il mio slogan:
Meno sigle e più professione…
Concludo questo mio articolo con un pensiero:
“ Siamo in periodo molto interessante della cucina e del vino e abbiamo tutti una grande missione per i prossimi anni che è quella di creare cultura.”
Il senso de mio viaggio e il mio compito sarà quello di condividere il mio lavoro e la mia passione con tutti voi è questa la mia missione è sarò felice di condividerlo con tutti Voi.
Buon viaggio a tutti e come diceva Steve Jobs:
«Il tuo lavoro riempirà gran parte della tua vita, e l’unico modo di essere davvero soddisfatto è di fare ciò che credi sia un buon lavoro. E l’unico modo di fare un buon lavoro è di amare ciò che fai. Se non l’hai ancora trovato, continua a cercare. Non stare fermo. Come capita con le questioni di cuore, saprai di aver trovato quello giusto non appena ce l’avrai davanti».
Le foto sono dei legittimi proprietari:
Gianluca Biscalchin, Paolo Terzi, Alessandro Musiani e Lido Vannucchi